Conservación en pastelería

Descripción del curso

Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0818 Conservación en pastelería, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.

Contenido del curso

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
 1.1 Regeneración: definición
 1.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración
  1.2.1 Descongelación de materias primas o productos preelaborados
  1.2.2 Horneado de panes o bollería precocida
  1.2.3 Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
 1.3 Clases de técnicas y procesos
 1.4 Riesgos en la ejecución
 1.5 Aplicaciones

2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
 2.1 Sistemas de conservación
  2.1.1 Sistemas de conservación mediante calor
  2.1.2 Sistemas de conservación por frío positivo y negativo
  2.1.3 Sistemas de conservación por reducción de humedad
  2.1.4 Sistemas de conservación mediante envasado al vacío o atmósfera modificada
 2.2 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos, no perecederos y semiperecederos
 2.3 Necesidades de conservación de los productos o géneros perecederos
 2.4 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
 2.5 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas

3. Envasado de géneros de pastelería
 3.1 Envasado: definición
  3.1.1 Tipos de envasados
  3.1.2 Materiales en contacto con los alimentos
  3.1.3 Envasado de productos a granel
 3.2 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada y envasado al vacío
  3.2.1 Envasado al vacío
  3.2.2 Envasado en atmósfera modificada
 3.3 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
  3.3.1 Etiquetado de productos envasados
  3.3.2 Etiquetado de productos no envasados
  3.3.3 Normativa sobre etiquetado de alimentos
 3.4 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
  3.4.1 Proceso de envasado
  3.4.2 Riesgos del envasado al vacío y en atmósfera modificada

4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
 4.1 Conservación: definición
 4.2 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
  4.2.1 Productos de primera gama
  4.2.2 Productos de segunda gama
  4.2.3 Productos de tercera gama
  4.2.4 Productos de cuarta gama
  4.2.5 Productos de quinta gama
 4.3 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
  4.3.1 Conservación por frío positivo y/o negativo
  4.3.2 Deshidratación
  4.3.3 Liofilización
  4.3.4 Confitado
  4.3.5 Compotas
  4.3.6 Esterilización
  4.3.7 Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada
 4.4 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
  4.4.1 Equipos de frío positivo y negativo
  4.4.2 Equipos de deshidratación
  4.4.3 Equipos de liofilización
  4.4.4 Equipos de confitado y de compotas
  4.4.5 Equipos de esterilización
  4.4.6 Equipos de pasteurización y de envasado al vacío
 4.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
  4.5.1 Riesgos en la conservación a temperaturas adecuadas
  4.5.2 Riesgos en la deshidratación y liofilización
  4.5.3 Riesgos en el confitado y en la realización de compotas
  4.5.4 Riesgos en los procesos de pasteurización y de esterilización
  4.5.5 Riesgos en la aplicación de vacío y de atmósfera modificada
 4.6 Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros
  4.6.1 Operaciones de conservación y presentación de productos envasados
  4.6.2 Operaciones de conservación y presentación de productos a granel

5. Participación en la mejora de la calidad
 5.1 Concepto de calidad
 5.2 APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
  5.2.1 APPCC
  5.2.2 Guías prácticas de higiene
  5.2.3 Planes generales de higiene (PGH)
 5.3 Aseguramiento de la calidad
  5.3.1 Sistemas de control en pastelería y panadería
 5.4 Certificación de los sistemas de calidad
 5.5 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  5.5.1 Medidas preventivas en todos los procesos
  5.5.2 Manipuladores de alimentos
  5.5.3 Manejo de residuos y desperdicios
  5.5.4 Limpieza y desinfección